알배추겉절이 정미경 레시피 알토란 알배추된장국 만드는법 햇고춧가루고르는법 고춧가루보관법 고춧가루활용레시피 454회 0910방송
집 나간 입맛 끌어올리는 햇고춧가루 요리!! 정미경 요리 연구가의 알배추겉절이 레시피를 알려드립니다.
알배추겉절이 레시피
재료 : 알배추 1kg, 무 200그램, 쪽파 3뿌리, 부추 20그램, 튱깨 반큰술
양념재료 : 천일염 1/4컵, 100%사과주스 1컵, 찹쌀가루 1+1/3큰술, 홍고추 4개, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 2큰술, 다진마늘 1.5큰술, 다진생강 반큰술, 굵은 햇고춧가루 6큰술, 고운 햇고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술
<알배추겉절이 만드는법>
1.깨끗하게 손질한 알배추 1kg은 밑동을 자르고 이파리를 뗀 후, 이파리 부분을 3cm간격을 두고 칼집을 내서 손으로 찢어주고 넓은 가운데 부분은 사선으로 잘라 손으로 찢어 손질한다.
Tips : 알배추는 모양이 찌그러지지 않고 잎 끝이 모여있는 것을 고르는 것이 좋습니다. 배추에 간혹 보이는 검은점은 재배시 사용하는 비료의 양 때문으로 먹어도 인체에 무방합니다.
2.손질한 알배추 겉에 소량의 물을 묻힌 후 천일염 1/4컵을 뿌리고 골고루 버무려 30분간 절인 뒤 씻어서 물기를 뺀다.
3.무 200그램은 결 방햘으류 4cm길이로 채 썬다.
무는 결 방향대로 채 썰면 수분량이 적고 결 반대로 썰면 수분량이 증가한다. 많은 양이 아닐 경우 결 방향대로 써는 것이 좋습니다.
4.홍고추 4개는 꼭지를 떼고 작게 썰고 쪽파 3뿌리와 부추 20그램은 4cm 길이로 자른다.
5.냄비에 사과주스 1컵, 찹쌀가루 20그램을 넣규 차가운 상태에서 가운데 기포가 올라올때까지 저어가며 끓여 풀을 쑨 후, 완전히 식혀둔다.
차가운 상태에서 저으면서 풀을 쒀야 가루가 잘 풀립니다. 김치풀은 숙성, 맛, 양념이 잘 묻도록 하는 역할이 가장 중요합니다. 사과주스를 활용하면 설탕의 양은 줄이고 감칠맛은 두배로 높일 수 있습니다. 배즙이나 배주스는 사용해도 좋지만 향이 강한 오렌지주스와 호박즙은 감칠맛을 해칠 수 있어 권장하지 않습니다.
6.양념 만들기 : 믹서에 썬 홍고추, 새우젓 2큰술, 멸치액젓2큰술을 넣고 간다. 고추는 곱게 갈지 않아도 좋습니다.
7.볼에 간 홍고추 양념, 식혀둔 찹쌀풀을 넣고 섞은후 , 굵은 고춧가루 4큰술을 넣고 섞는다.
고춧가루의 양은 취향애 따라 가감하고 양념장애 수분이 있을 때 고춧가루를 섞으먼 색과 향이 살아납니다.
8.섞은 양념장에 다진마늘 1.5큰술, 다진생강 반큰술, 설탕 1.5큰술을 넣고 섞는다.
9.절인 후 씻어서 물기를 뺀 알배추, 채 썬 무 200그램에 고운 고춧가루 2큰술을 넣고 버무린다.
Tips: 절인 알배추에 고운 고춧가루를 입히면 알배추와 섞이면서 수분을 흡수해 양념이 더 잘 묻는 효과가 있습니다.
10.만들어둔 양념장을 넣고 버무린 후 손질한 쪽파, 부추를 넣고 한번 더 버무리면 알배추 겉절이 완성.
햇고춧가루로 깊은 맛을 더해 칼칼하고 담백, 시원한 알배추된장국 레시피를 소개합니다.
알배추된장국 레시피
재료 : 알배추 400그램, 대파 1대
육수재료 : 물 7컵, 국물용 멸치 20그램, 디포리 2마리, 다시마 1장, 대파뿌리 1개, 대파 푸른 잎 1쪽
양념재료 : 된장 100그램, 고추장 1작은술, 다진마늘 1큰술, 햇고춧가루 1작은술
<알배추된장국 만드는법>
1.육수만들기 : 물 7컵에 내장을 제거한 국물용 멸치 1줌, 디포리 2마리, 가장자리에 가위집을 낸 다시마 1장, 파뿌리 1개, 대파 푸른잎 1대를 넣고 뚜껑을 열규 중약불에서 15분간 끓인 후, 물이 끓으면 다시마는 건져내고 중약불에서 15분간 더 끓인 뒤 체로 걸러낸다.
Tips : 디포리는 내장이 작아 쓴맛이 나지 않아 재거하지 않고 사용해도 좋지만 기름기가 많아 느끼할 수 있으니 2마리 이상 사용하지 않는 것을 추천합니다. 파뿌리를 넣으면 멸치 비린내는 잡고 풍미는 올라갑니다. 육수는 중약불에서 오래 끓여야 맛이 충븐히 우러납니다. 다시마에 칼집을 내면 자연적인 감칠맛을 내는 글루탐산 성분이 잘 우러납니다. 건쟈내기 쉽도록 간겻은 넓게 자르면 좋습니다. 간혹 멸치 육수에서 쓴맛이 나면 설탕을 소량 넣으면 쓴맛을 중화시킬 수 있습니다.
2.육수에 된장 100그램을 체로 풀어 넣는다. 된장 양은 염도에 따라 취향에 맞게 가감합니다.
3.알배추 400그램은 2~3cm 폭으로 어슷 썰규 대파 1대는 4mm 폭으로 어슷 썬다.
4.만든 된장 국물에 손질한 알배추를 넣규 10분간 끓인다.
알배추를 넣은 뒤에는 중불에서 알배추의 아삭함이 없어질때까지 끓입니다.
5.다진마늘 1큰술, 어슷 썬 대파를 넣규 마지막으로 햇고춧가루 1작은술을 넣고 끓이면 알배추된장국 완성.
Tips : 밥을 넣어 죽으로, 칼국수를 넣어 된장칼국수류 응용해 먹어도 좋습니다.
