알토란 잡채 토란탕 심영순딸장윤정 레시피 느끼함잡는파마늘기름 모녀친정엄마의추석밥상만드는법 456회
풍성한 한가위를 맞아 한식 대가의 딸이 함께 보여주는 모녀의 특별한 추석밥상 레시피!!
요리책 14만 뷰 판매라는 경이적인 기록을 세운 한식 대가 심영순의 딸이자, 전통 한식의 명맥을 이어가는 장윤정 요리연구가가 알려주는 쉽고 간단한 대가의 레시피를 알려드립니다.
비법 재료를 넣어 더욱 다채로워진 식감!
파, 마늘 기름으로 느끼함 잡고, 불지 앟는 잡채
오이로 식감 잡고 명절에 남은 나물활용까지! 다양한 재료가 들어가 먹는 재미가 있는 잡채 비법 레시피를 소개합니다.
잡채 레시피
재료 : 당면 400그램, 물 2리터, 파 마늘기름 2큰술, 생표고버섯 2개, 대파 1대, 홍고추 반개, 우둔살 160그램, 오이 1개, 소금 3작은술, 참기름 1큰술, 명절 후 남은 나물
양념재료 : 진간장 1.5큰술, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 후추 약간, 다진마늘 1큰술, 다진대파 1큰술
파 마늘기름 재료 : 식용유 2컵, 마늘 2쪽, 대파 1/4개
<잡채 만드는법>
1.파마늘기름 만들기 : 식용유 2컵에 대파 1/4개, 마늘 2쪽을 썰어 넣고 대파가 연한 갈색이 될 때까지 약불에 끓인 후 불을 끄고 그대로 식힌다.
tips : 약불에 오래 끓이면 깔끔한 파 마늘 기름을 만들 수 있다. 파마늘 기름을 활용하면 기름을 많이 사용하는 음식도 느끼하지 않습니다. 채소를 담가둔 채 기름을 식혀야 채소 향이 끝까지 우러납니다. 만든 기름은 상온에서 2주, 냉장보관시 최대 3개월 보관이 가능합니다.
2.껍질과 씨를 제거한 뒤 썬 오이 1개는 소금 1작은술을 넣어 5분간 절인 후, 손으로 짜서 물기를 제거한다.
팁 : 잡채에 물기가 있으면 세균이 증식해 빨리 상하므로 채소와 고기를 볶을 때 최대한 물기를 없애야 쉽게 쉬지 않습니다.
3.대파 1대, 홍고추 반개, 우둔살 160그램은 채 썰고, 생표고버섯 2개는 채 썰어 소금 1작은술을 넣고 섞은 후 손으로 꽉 차 물기를 제거한다.
팁 : 물기가 많은 버섯도 수분을 제거해 사용해야 잡채가 쉽게 쉬지 않습니다.
4.팬에 만든 파 마늘기름을 두르고, 채 썬 표고버섯, 우둔살에 소금 1꼬집씩 넣고 따로따로 볶는다.
팁 : 물기가 생기지 않도록 볶아줍니다. 볶은 재료에 녹말을 뿌려 물기를 확실히 제거할 수도 있습니다.
5.채 썬 오이, 대파도 소금 한꼬집씩 넣고 따로 볶는다.
6.끓는 물 2리터에 당면 400그램을 넣고 투명해질 때까지 5분~7분 삶은 후 물은 버리고 체에 담아 ㅇ파마늘기름을 2큰술을 두른다.
당면을 체에 담고 기름을 둘러야 물기도 빠지고 면이 뭉치지 않습니다.
7.잡채 양념장 만들기 : 진간장 1.5큰술, 설탕 1큰술, 맛간장 3크술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 후추 약간을 넣고 섞는다.
tips : 설탕을 안 녹인 채 넣으면 양념장 맛이 겉돌 수 있으니 잘 녹여주세요.
8.삶은 당면에 만든 양념장, 참기름 1큰술을 넣고 버무린다.
팁 : 채소와 당면은 함께 무치면 당면에 간이 배지 않으니 따로 무쳐줍니다.
9.양념장에 버무린 당면에 볶아둔 채소를 전부 넣고 섞는다.
tips : 명절 후 남은 나물이 있다면 파마늘기름 두른 팬에 가볍게 볶아준 후 함께 사용하면 좋습니다. 재료돌의 온도가 비슷해야 잡채가 쉬지 않습니다. 찬나물을 볶아서 사용해주세요.
10.볶은 나물을 버무려 놓은 당면에 함께 넣고 버무려 접시에 담으면 잡채 완성.
대한민국 대표 한식 대가의 추석밥상, 양지 육수를 진하게 빼 더욱 맑고 깊은 맛의 토란탕 레시피를 소개합니다.
토란탕 레시피
재료 : 토란 800그램, 마늘 3개, 양파 1/5개, 야지육수 11컵, 국간장 2.5큰술, 소금 약간
육수재료 : 통양지 500그램, 물 2.7리터, 찬물 1.5컵
양념재료 : 국간장 1큰술, 굵은 소금 반큰술, 진간장 1작은술, 고운 소금 반큰술
고명재료 : 노른자 지단 2장, 새송이버섯 1개, 대파 반 대, 대추 3개
<토란탕 만드는법>
1.육수만들기 4인분 기준 : 냄비에 물 2.7리터를 넣고 끓인 후, 끓는 물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 통양지 500그램을 넣고 30분간 끓인다.
tips : 찬물부터 고기를 넣어 끓이면 육수에 핏불이 배어나와 거품이 생기면서 탁해집니다. 고기의 부드러운 식감을 위해 덩어리째 삶는 것을 추천합니다.
2. 30분간 끓인 육수에 찬물 반컵을 넣고 30분 더 끓인 뒤 고기를 건져내고 고운 체로 불순물을 걷어낸다.
팁 : 육수를 낼 때 찬물을 부어 온도를 낮추면 육수가 더 잘 우러납니다.
3. 토란 초벌 삶기 : 끓는 물에 마늘 3알, 양파 1/5개를 썰어 넣고 껍질까서 세척한 토란 800그램을 넣고 5분간 삶은 후 토란 삶은 물은 버린다.
팁 : 토란 초벌 시 마늘과 양파를 함께 넣어 토란의 아린 맛을 빼줍니다. 무, 파, 양파, 배, 마늘을 같은 비율로 넣고 갈아 짜낸 향신즙으로 고기 누린내, 생선 비린내 등을 제거하는 심영순 대가의 레시피를 간소화한 방법입니다.
4.토란 밑간하기 : 1차 초벌 삶은 토란에 국간장 1큰술, 소금 1꼬집을 넣고 토란에 간이 배면, 육수 150ml를 넣고 육수가 없어질 때까지 중불에서 조린다.
팁 : 밑간을 하면 조직이 단단해지고 조리시간도 단축할 수 있습니다.
5.삶은 양지 10그램은 결 반대 방향으로 썬다.
6.대파 반 대는 어슷 썰고 새송이버섯 1개는 마름모꼴로 썬다. 대추 3개는 씨를 빼고 4등분하고 달걀 노른자 지단 2장을 부쳐 마름모꼴로 썰어 준비한다.
팁 : 고명은 수저에 쏙 들어가는 크기로 썰어야 좋습니다.
7. 냄비에 양지 육수 10컵을 넣고 굵은 소금 반큰술, 고운 소금 반큰술, 진간장 1작은술, 국간장 2,5큰술을 넣어 국물에 간을 한 후, 육수가 끓으면 조린 토란, 썰어둔 양지, 고명을 모두 넣고 채소 고명까지 익도록 한소끔 끓이면 토란탕 완성.
팁 : 4가지 다른 염분을 섞어 간을 맞추면 다양한 깊이의 맛을 낼 수 있습니다. 색이 진한 진간장은 맑은 국물 색을 내기 위해 조금만 사용합니다.
